Az aszúkészítés az aszúbogyók kíméletes gyűjtésével kezdődik, melyeket kizárólag kézzel szüretelünk le. Az aszúszemek képződésével összhangban, több hullámban járjuk végig az ültevényeket egyesével kiszedve a tökéletesen töppedt szemeket úgy, hogy a fürt a tőkén marad.

A leszedett aszúszemek nem kerülnek általában rögtön feldolgozásra, hanem rövidebb-hosszabb ideig tároljuk őket. A tárolás időtartama változó, az azonnali feldolgozástól (nagyon ritka) akár 2-3 hónapig is eltarthat az aszúbor elkészítési ritmusának megfelelően.

Az összegyűjtött szemek a gravitáció hatására tömörödnek és ennek következtében nagy cukor- és savtartalmú, illat- és zamatgazdag must préselődik ki. Ez a friss eszencia, amelyből lassú erjedéssel és hosszú érleléssel keletkezik a Tokaji Eszencia borkülönlegesség. 

Az OEM Tokaj termékleírás szerint a Tokaji eszencia a Botrytis cinerea hatására tőkén aszúsodott és szüretkor kézzel külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül, saját súlyának nyomására kiszivárgott, mustból minimális erjedés útján keletkező tokaji borkülönlegesség.

Az aszúszemek feltárásának hagyományos módja az aszútészta készítése, amelyet hajdanán taposással végeztek. Lényeges szempont, hogy a fizikai feltárás során a szőlőmagvak ne sérüljenek.

Az aszúszemek feldolgozása során, hogy a bennük tárolt összetevőket fel tudjuk tárni és ki tudjuk nyerni, azokat áztatjuk. Az áztatáshoz azonos évjáratú mustot, erjedésben lévő mustot vagy bort lehet használni. 

Az áztatás időtartama nagyon változó lehet, pár órától akár pár napig is tarthat. Ez inkább egyedi stílus és extrakció kérdése.

Az aszúbor készítésének hagyományos mértékegysége a gönci hordó (136 l) és a tokaj-hegyaljai puttony (23 – 25 kg aszúszem befogadására alkalmas, 27 l-es szüretelő edény). Az aszúkészítés puttonyszámát az határozta meg, hogy egy gönci hordónyi borhoz (musthoz) hány puttony aszúszemet adtak.

A jelenlegi szabályozás alapján:

• eszencia: 100 kg aszúszemből maximum 6 liter készíthető
• tokaji aszú és tokaji fordítás: 100 kg aszúszemből eszencia, aszúbor és fordítás együttesen 220 liter készíthető
• az elkészített aszúnak analitikailag teljesíteni kell a tényleges alkohol tartalom min. 9 v/v%, a cukortartalom min. 120 g/l és az összes potenciális alkohol tartalom min. 19v/v% kritériumokat.

Az áztatást követő lépések a préselés és az erjesztés. Az erjedés folyamán az élesztőknek magas cukortartalommal és megváltozott mustösszetétellel kell szembe nézniük. Mindezek következménye, hogy az aszúborok erjedése hosszadalmas és különös figyelmet igényel.

Az erjedést követően az aszúborok hordóba kerülnek a földalatti, hagyományos pincékbe. A fahordós érlelés hossza mindig függ az adott évjárat karakterétől és a bor érlelési folyamatától, de minden esetben legalább 18 hónapon keresztül tart.