Aszú a tőkéken
A botritiszes nemes töppedés, azaz aszúsodás kialakulásához legalább három alapvető feltételnek kell együttesen teljesülnie: a gombafertőzést indukáló nedves időjárás a szőlőt teljes érésben érje, ugyanakkor a bogyók épek, sérülésmentesek legyenek, a néhány napos csapadékos - párás időszak után pedig hosszú száraz periódus következzen.
Maga a Botrytis cinerea részben szkleróciumok formájában telel át és már a virágzatot látens módon megfertőzi, másrészt konídiumok formájában kerül át egyik bogyóról a másikra. A bogyóhéj valójában szabad szemmel nem látható mikrosérüléseket tartalmaz, amelyen könnyen megtapadnak a gomba hifafonalai és be tudnak jutni a bogyóhéj alá. A növényi sejtfal módosul a gombatevékenység által, a bogyó barnáskék, illetve csokoládé árnyalatúvá válik.
A roncsolt és enzimesen fellazított bogyóhéjon keresztül a bogyó sok vizet veszít és értékes anyagai bekoncentrálódnak
Fotó: Tátrai Zsolt
Fotó: Tátrai Zsolt
A nemesrothadást tehát a gomba metabolizmusának biokémiai folyamatai, valamint a szőlő tőkén való száradásának, töppedésének fizikai változásai együttesen eredményezik.
Az aszúsodásnak a szívós bogyóhéj, a nyitott, laza szőlőfürt kedvez. Ilyen körülmények között a gombanövekedés korlátozott és a gomba metabolizmusa szabályozott módon megy végbe.
A botrítiszes nemesrothadás okozta kémiai változások és hatásuk a borkészítésre
A penészgomba anyagcseréjének következtében az abszolút cukormennyiség 34-45 % -os veszteséget szenved. Ennek ellenére, a bogyó cukorkoncentrációjában a párolgás következtében nagyon jelentős növekedés tapasztalható. Mivel a Botrytis a glükózt előnyben részesíti a fruktózzal szemben, a glükóz:fruktóz arány 1 alá csökken.
