Engedélyezett tokaji szőlőfajták
Tokaj-Hegyalján az 1885-ös filoxéria járvány előtt 30-40 különböző szőlőfajtát termesztettek, azonban a vész ideje alatt a szőlőültetvények több, mint 80 %-a megsemmisült. Az új telepítések megkezdése előtt adódott az alkalom arra, hogy szabályozzák a tokajban termeszthető szőlőfajtákat, hiszen már nem a mennyiségi, sokkal inkább a minőségi bortermelés volt a cél. Ekkor határoztak meg három fajtát, és a későbbiekben még hárommal egészült ki a borvidéken jelenleg is engedélyezett szőlőfajták sora.
Furmint
Hárslevelű
Sárgamuskotály
Kövérszőlő, Kabar és Zéta
Zászlóshajónak egyértelműen a furmint mondható, a borvidék ültetvényeinek 66%-át uralva. Sorban utána a hárslevelű (19%), sárgamuskotály (9%), a kövérszőlő, illetve az új nemesítésű kabar és zéta fajták (együttesen 6%) következnek. Mindegyik szőlőfajta sajátos karakterrel bír és meglétük, mely izgalmassá és sokszínűvé teszi a tokaji borok palettáját.
Furmint
Származásával kapcsolatban megoszlanak a vélemények: olasz, francia, szerémségi és tokaji eredete sem zárható ki, bár Hegyalján jelen lévő formagazdagsága alapján Tokaj a Furmint bölcsője. A jelenkori DNS vizsgálatok alapján a Gouai Blanc leszármazottja és ezzel közös családba tartozik a Chardonnay-val és a Rajnai Rizlinggel. Hagyományosan október végén, Simon-Júda napja körül szüretelték a Hárslevelűvel együtt, azonban száraz bor készítéséhez ez az időpont szeptemberre tolódott az elmúlt évtizedek legtöbb évjáratában.
Enyhén ovális bogyói tökéletes beérésben aranysárgára színeződnek. Markáns savtartalmának, gazdag zamatának és kiváló aszúsodási képességének köszönhetően a Tokaji borvidék vezető fajtája. Bár nem tartozik a jellegzetes aromával rendelkező szőlőfajták közé, friss, gyümölcsös tételei intenzív almás, körtés és citrusos jegyeket hordoznak.
Hárslevelű
Feltehetően régi magyar szőlőfajta, elsősorban az egykori Osztrák-Magyar Monarchia országaiban ismerik. A genetikai vizsgálatok alapján egyik szülője a Furmint.
Nevét valószínűleg onnan kapta, hogy levelének alakja kissé emlékeztet a hársfáéra, ez az elnevezés más nyelvekben is megjelenik (francia “Feuille de Tilleul”, német “Lindenblättrige”). Borának zamata is gyakran a hársmézre emlékeztet.
Gyakran hatalmasra növő fürtjein lazán helyezkednek el a kerekded bogyók. Legnagyobb területen a Tokaji borvidéken termesztik, ahol a Furmintnál lágyabb, de illatosabb karakterű bor készíthető belőle.
Sárgamuskotály
Világszerte ismert, ősi szőlőfajta, valószínűleg már az ókori görögök is termesztették. A muskotályos fajtakör legintenzívebb illatú és zamatú tagja, azonos a francia Muscat blanc à petits grains fajtával.
Korai érésű, a nyugati fajtákra jellemző kicsiny, vállas fürtjei teljes érésben jellegzetes sárga, Napnak kitetten rozsdabarna színűek.
Különösen alkalmas friss fogyasztásra szánt, illatos, száraz tételek készítésére, de különleges ízvilágú késői szüretelésű és aszúborok is készülhetnek Sárgamuskotályból.
Kövérszőlő
Régi magyar szőlőfajta, amelynek a pontos eredete nem tisztázott. Elnevezését a laza fürtökön lévő nagy, gömbölyű, sárgászöld színű bogyóiról kaphatta. A tokaj-hegyaljai fajtáktól korábban érik és kiválóan tud aszúsodni kedvező évjáratokban.
Borára jellemző a gyümölcsös aromák jelenléte, különleges minőségű tételeknél a méz, mogyoró, aszalt sárgabarack és propolisz illat és íz jegyek is megjelennek.
Kabar
Tarcalon történt nemesítés eredménye, amely a Bouvier és Hárslevelű 1007-es klónjának keresztezéséből jött létre. Fürtjei tömöttek, közepes méretűek, a bogyói gömbölyűek, sárgászöldek. A fajta nagyon jó cukorgyűjtő képességgel bír és viszonylag magas savtartalommal (8-10 g/l) szüretelhető a Furminttól és a Hárslevelűtől korábban.
Borként a száraz és különleges édes tételek is készülnek belőle, könnyedebb savszerkezet mellett a Bouvier-ra jellemző trópusi gyümölcsös jegyek érvényesülnek, könnyű, selymes textúrájú borokat képezve. Kiválóan aszúsodik.
Zéta
Badacsonyban Király Ferenc által nemesített fajta, amely a Bouvier és a Furmint keresztezéséből származik. Kis, közepes tömött fürtjei vannak és a bogyói közepes méretűek, ezek kissé oválisan megnyúltak, színe sárgászöld. Visszafogott termőképességű, de kíváló cukorgyűjtő képességgel rendelkezik, valamint a mustok savtartalma is magasabb (10-13 g/l) kedvező esetekben. Rothadásra érzékeny, de egyúttal az aszús évjáratokban nagyon jól aszúsodik. Önálló borként is, de inkább házasításokban, késői szüretben és aszúkban fordul elő legtöbbször, amely tételek aromában gazdag, édes, olajos textúrjúak, parfümös jegyekkel.
Szőlőművelés
A Tokaji Borvidéken napjainkban a leggyakoribb művelésmódnak az ún. Royat-kordon tekinthető, azonban terjedőben van a Guyot-művelés is, főképp a Sárga muskotály fajtánál. A bakművelésű tőkékkel elsősorban a tájképi szempontból is értékes teraszokon találkozhatunk, új telepítésű és idős ültetvényekben egyaránt.
A szüret jellemzően szeptember elején kezdődik a korai érésű fajtákkal, pl. Sárga muskotály, és a pezsgő-alapboroknak szánt termés betakarításával. Nagyon gyakran szeptember elején már megjelennek az első generációs aszú szemek is, főleg a Kabar és Zéta fajtákon.
Szeptember folyamán, október elejéig elsősorban a száraz Furmint és Hárslevelű szürete zajlik a tökéletesen beérett gyümölcs szedésével.
Megfelelő körülmények esetén szeptember második felétől a szőlő túlérésben töppedéssel, aszúsodással koncentrálódik, így megkezdődik az édes szamorodninak és aszúnak megfelelő termés tömeges szürete a borvidék összes fajtáján.
A Botrytis cinerea gomba a tökéletesen beérett, aszúsodásra alkalmas szőlőfajta és a kedvező időjárási feltételek együttes jelenléte mellett megfertőzi a szőlőbogyót (kívülről vagy belülről), miközben anyagcsere-folyamatai során speciális zamatanyagokat állít elő.
Az aszúszüret november végéig is eltarthat. Az aszúszemek kialakulásának folyamata több ciklusban zajlik le egy szőlőültetvényben, így gyakran két, három, de kiváltságos években akár négy különböző aszúszem generáció is szüretelhető. Az aszúszemek szedésekor kizárólag a már kész aszúszemeket csipegetik ki miközben a fürtök a tőkén maradnak, hogy a megmaradt szőlőszemekből újabb aszúszem generáció fejlődjön egy-két héten belül.
